前、後發酵：都在特制的陶制容器中進行發酵。前發酵用陶缸，在室内，時間短、溫度高；後發酵用陶壇，在室外，時間長、溫度低。

開耙：紹興酒釀制技藝的技術關鍵所在，采用傳統手工操作開耙，開耙技術師傅徒弟口口相傳。采用鼻聞、口嘗、耳聽、眼觀的傳統方法。

發酵開耙目的：送入氧氣、排出二氧化碳、均勻溫度。

要求：發酵溫度、缸内的微生物的生長等是開耙的關鍵，時機掌控尤為重